Contiene un 62 % de sales minerales ácidas y un 38 % de sales minerales básicas. Es por tanto un alimento acidificante del organismo.
En esta clase de carne se emplean toda clase de procedimientos de conservación, siendo los más importantes los siguientes: Ahumado Este procedimiento de conservación da a la carne un sabor característico. Se emplea con frecuencia para la conservación del lomo y los jamones. Embutidos Consiste en la introducción de la carne cortada en trozos más o menos grandes en el interior del intestino del mismo cerdo o de otros animales. En su preparación, además de sal, se añaden variados condimentos en mayor o menor proporción, según la clase de embutido, que le dan un sabor característico. Según la forma de preparación se distinguen muchas clases de embutidos, ya que unos son de trozos grandes, otros de trozos pequeños muy desmenuzados, con mayor o menor proporción de grasa, y con más menos condimentación. Las porciones del cerdo empleadas para este fin son las que quedan después de separar las extremidades, cabeza, lomo y vísceras. También se separa la grasa situada debajo de la piel, que es el llamado tocino. La conservación de los embutidos tiene lugar por cocción breve del mismo, recién hecho, o bien simplemente colgándolos al aire en sitio seco y fresco.
