¿Qué Estoy Comiendo? - Guía de Carnes

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GUÍA DE CARNES - Carne de Cordero

		COCINANDO LA CARNE DE CORDERO
		Hervido Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares que la constituyen. Por el calor se coagulan las proteínas y en parte se desintegran, originando compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas), que pasan totalmente al caldo. La riqueza de sustancias extractivas del caldo depende de la forma de prepararlo; cuando se coloca la carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta hervir, se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la carne en agua hirviendo las proteínas quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo que la carne conserva sus propiedades nutritivas casi íntegramente. Por la cocción, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente. Las sales minerales se disuelven en una proporción de casi el 50 %. Las vitaminas desaparecen por completo. En resumen: la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos proteínas, menos grasas y sales minerales y ninguna vitamina. Cocido al vapor (Mediante marmita cerrada herméticamente y con muy poca cantidad de agua.) La cantidad de agua aumenta, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas se coagulan y las grasas se disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas. Es más nutritiva y de mejor sabor que hervida. Frito Por la acción del calor se pierde agua por evaporación. Aumenta la proporción de grasa por incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se utiliza para freírla. Las proteínas y sales minerales se conservan en la misma proporción. Las vitaminas se destruyen por la acción del calor. Así, pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente,'disminuye la proporción de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporción de proteínas y sales minerales. Estofado Consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. De esta forma contiene menos agua que hervida, pero más frita. Las grasas se mantienen en la misma proporción que crudo, así como las proteínas y sales minerales. Las vitaminas desaparecen íntegramente. Asado Disminuye la cantidad de agua. También disminuye la grasa, que se funde y se quema. Las proteínas y sales minerales se conservan. Cuando se asa muy intensamente desaparecen las vitaminas. Pero la forma conveniente de asarla es de manera que por el calor se coagulen las proteínas superficiales constituyendo una costra, y que quede cruda por dentro. Así, asada sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde agua y grasa y conserva totalmente las proteínas y sales minerales. Es poco digestible.

		Calorías
		Cruda: 116 calorías por 100 g. Asada: 300 calorías por 100 g.
		Acidez
		Contiene un 70 % de sustancias minerales ácidas y un 30 % de sustancias básicas, siendo por lo tanto un alimento acidificante.
		Modo de prepararla
		Las porciones de más fácil digestión por ser menos grasas son las piernas y las chuletas. La forma de más fácil digestión es la de asada en cualquiera de sus variantes, a la plancha, a la parrilla o en asador. Frita es de más difícil digestión por contener más grasa. Las formas más indigestas y de menor valor nutritivo son las de hervida y estofada.
		¿Quién en especial NO debe comerla?
		Los enfermos gastrointestinales, renales, hepáticos, artríticos y gotosos. También es conveniente que tengan precaución con su consumo los ancianos y los niños por su gran cantidad de proteínas, sustancias grasas y acción acidificante.

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