¿Qué Estoy Comiendo? - Guía de Carnes

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GUÍA DE CARNES - Carne de Res

		COCINANDO LA CARNE DE RES
		Hervido Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne. Por el calor se coagulan las proteínas y en parte se desintegran, originando compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas) que pasan casi totalmente al agua o caldo de cocción, por lo cual resulta menos recomendable para algunas personas tomar el caldo, que la misma carne. Pierde grasa que, al disolverse en parte, pasa también al caldo. Las sales minerales son disueltas en una proporción de casi un 50 % y las vitaminas desaparecen por completo. La carne de res hervida contiene, pues, mucha agua, menos proteínas, pocas purinas, menos grasas y sales minerales y ninguna vitamina. Cocido al vapor (Mediante marmita cerrada herméticamente y con poca cantidad de agua.) Aumenta la cantidad de agua, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas se coagulan y la grasa se disuelve en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas. Es más nutritiva que hervida y tiene mejor sabor. Frito Disminuye la cantidad de agua, al evaporarse por el calor. Aumenta mucho la grasa por incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se usa para freírla. Las proteínas se mantienen y también las sales minerales, casi en la misma proporción. Las vitaminas desaparecen. La carne de res frita contiene, pues, menos agua, más grasa, las mismas proteínas y sales minerales y ninguna vitamina. Estofado Siendo primeramente frita y después cocida al vapor, retiene menos agua y más grasa que hervida. Las albúminas se coagulan y retiene más sales minerales que hervida. Las vitaminas se pierden por completo. Asado Disminuye la cantidad de agua. Disminuye un poco la grasa que en parte se funde y en parte se quema. Se mantienen las proteínas y las sales minerales. Si se cuece mucho, tanto en su superficie como en su interior, desaparecen las vitaminas. Pero si se deja algo cruda en su interior, se mantienen en parte. La carne de res asada sin exceso contiene, pues, poca agua, todas las proteínas y sales minerales, menos grasa y una parte de sus vitaminas.

		Calorías
		Cruda: 110 calorías por 100 g. Asada: 300 calorías por 100 g.
		Acidez
		Contiene un 70,8% de sustancias minerales ácidas y un 29,2% de sustancias minerales básicas. Es, por tanto, un alimento ácido y acidificante del organismo.
		Modo de prepararla
		La mejor carne proviene de animales de 2 a 4 años de edad. Tiene sabor fuerte y agradable y es más o menos fácilmente digerible según la forma de cocción. La forma más nutritiva y de más fácil digestión es asada a la plancha, a la parrilla o al asador. Frita es de más difícil digestión porque contiene mucha más grasa. Hervida y estofada son las formas más indigestas y menos nutritivas.
		Calificación dietética
		No recomendable.
		¿Quién en especial NO debe comerla?
		En especial los enfermos de afecciones renales (nefritis y nefrosis), albuminuria y cistitis. Los que padecen alteraciones hepáticas, especialmente hepatitis y litiasis biliar. Los gotosos y artríticos deben abstenerse de tomarla hervida y sobre todo del caldo. En las inflamaciones agudas del aparato digestivo, como las gastroenteritis agudas, infecciosas o toxico alimenticias. Los enfermos con tendencia acidósica, como los urémicos.
		¿Por qué ?
		La gran cantidad de proteínas que contiene son mal toleradas por estos pacientes. Por su acción acidificante del organismo.
		Procedimientos de conservación
		Congelada Mantiene sus propiedades alimenticias durante largo tiempo, conservando todas sus proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Conviene cocerla lo más pronto posible después de descongelaría. Pierde un poco su aroma y sabor. En lata Es cocida, generalmente al vapor, con poca agua, y conservada en grasa o aceite. Es menos nutritiva y ha perdido parte de sus sales y vitaminas. Ahumada Es desecada por el calor lento. Ha perdido casi todo el agua, y una parte de sus vitaminas. Es bastante nutritiva, pero menos digerible. Su sabor es también modificado por el ahumado.
		Preparación culinaria de la carne en conserva
		*Congelada* Se prepara igual que la carne fresca y se presta a los mismos procedimientos culinarios, hervido, frito o asado. Conviene condimentarla un poco más que la carne fresca para aumentar su sabor. En lata Generalmente basta calentarla antes de servirla, ya que la grasa que lleva para su conservación ya está preparada con los condimentos necesarios. Ahumada Se come generalmente seca, sin ninguna preparación. Puede tenerse bañada en aceite durante unas horas, guisarla con una salsa y comerla caliente.
		Contraindicaciones de la carne en conserva
		Los niños y los enfermos deben abstenerse de tomar conservas de carne, porque son de más difícil digestión que la carne fresca. Además, las conservas de carne, especialmente las de preparación casera, pueden contener el bacilo botulínico, causante de la enfermedad gastrointestinal conocida por botulismo.

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