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  GUÍA DE CARNES - Carne de Ternera  
  COCINANDO LA CARNE DE TERNERA  
Hervido
Si se sumerge la carne cortada en pequeños trozos en agua fría que se va calentando hasta llegar a la ebullición, todas las sustancias hidrosolubles de la carne pasan al caldo, con lo cual resulta desabrida, excita poco la secreción gástrica y es poco digerible. Si por el contrario la carne se deja cortada en trozos grandes y se introduce en el agua cuando ésta hierve, la coagulación instantánea de las proteínas superficiales forma una corteza que encierra las sustancias contenidas en la carne, impidiendo que pasen al caldo. Este queda flojo, pero la carne resulta más digerible.

Cocido al vapor
El tejido conjuntivo se reblandece y se transforma en gelatina. Incluso llegan a ablandarse los huesos de pequeño tamaño, formándose gelatina. Gracias a que el cocido al vapor se hace muy rápido, la destrucción de vitaminas A, B y C es mucho menor que en el hervido. En cambio, el cocido mediante la marmita noruega, que requiere mucho tiempo, es el procedimiento que más pérdidas de vitamina ocasiona.

Asado
Puede hacerse al asador, a la parrilla, a la plancha, al horno y a la cazuela. Por la acción de¡ calor, la superficie se cuece rápidamente, dando lugar a la formación del caramelo (osmazomas), de intenso olor y sabor, por lo cual resultan muy excitantes de la secreción gástrica y estimulantes del sistema nervioso y del estado general. Las grasas se descomponen por el calor, dando lugar a diversos ácidos grasos y purinas y en cambio, suele conservar casi crudo su tejido conjuntiva en el interior.

Frito
Se forma en su superficie una costra que queda impregnada de grasa y de productos resultantes del desdoblamiento de ésta, irritantes para el estómago. Para aminorar este inconveniente puede remojarse, antes de freírla, con yema de huevo, leche 0 zumo de limón, con lo cual toma menos grasa y además resulta más tierna.

Estofado
Siendo primeramente frita y después cocida al vapor, tiene las características de ambos sistemas de cocción. Suele recurriese a este procedimiento de guisado doble para las carnes de segunda calidad, ya que de esta manera resulta más tierna y puede mejorarse su sabor con las sustancias o condimentos que se añaden al estofado.

  
Acidez
Contiene un 60,7 % de sustancias minerales ácidas y un 39,3 % de sustancias minerales básicas. Es, por tanto, un alimento ácido y acidificante del organismo, pero no tanto como la carne de buey o de vaca.
Calificación diétetica
No recomendable.
¿Quién en especial NO debe comerla?
Los lactantes, que no disponen todavía de elementos para su digestión, los pícnicos, por las purinas que contiene, los enfermos de los riñones y de¡ hígado, por la retención de residuos nitrogenados, y las personas de profesiones sedentarias, por su carácter estimulante y por el exceso de calorías que supone para las mismas.
   
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