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GUÍA
DEL MAR - Todo sobre el pescado |
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PRESENTACIONES
Y PROCEDIMIENTOS |
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A
los pescados, tal y como son extraídos del mar, hay que
aplicarles algún proceso para que puedan ser consumidos.
En las tiendas, siempre se ofrecen los distintos cortes que
se requieran.
Hay algunos procesos mínimos que pueden realizarse en
la cocina como escamar y filetear el pescado, a continuacion
les describimos algunos de las presentaciones y procedimientos.
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ENTERO
CON VISCERAS
(inglés: whole).
Es recomendable obtenerlo en esta presentación
sólo cuando se consigue al lado del mar. Las vísceras
aceleran considerablemente el proceso de descomposición. |
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EVISCERAR.
Pescado fresco.
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado. La
cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta
la cabeza, a la altura de las agallas. Se extraen las
vísceras y se lava bien la cavidad. Conviene que
el agua esté muy fría o salada. Se puede
promediar el peso de las vísceras en un 10% del
peso total.
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ESCAMAR.
Pescado fresco.
Se necesita un escamador o un cuchillo con poco
filo. Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la
dirección de las escamas. Hacer esto con el pescado
sumergido en agua evita que las escamas saleten por
todos lados. Una vez escamado, el pescado ha perdido
del 2 al 4% de su peso total.
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ENTERO,
SIN CABEZA NI VISCERAS
(inglés: headless gutless).
Pescado fresco.
Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y
luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la
cabeza, por debajo de las agallas. Si el pescado resulta
resbaloso, frotar las manos con sal facilitará
la operación. La pérdida del peso acumulada
puede llegar al 20-25%.
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ENTERO,
SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA
(inglés: dressen).
Este procedimiento es muy usado en la industria conservera.
Se descartan las cabezas, vísceras y colas, y luego
se cortan los pescados. De esta preparación se
parte para el corte de las postas o medallones.
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CORTES |
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A
los pescados, tal y como son extraídos del mar, hay que
aplicarles algún proceso para que puedan ser consumidos.
En las tiendas, siempre se ofrecen los distintos cortes que
se requieran.
Hay algunos procesos mínimos que pueden realizarse en
la cocina como escamar y filetear el pescado, a continuacion
les describimos algunos de los cortes.
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MEDALLONES
(inglés: steak)
Pescado congelado y fresco.
Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado
y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas
de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe
tajarse congelado.
En este punto los procesoss deben haber causado una pérdida
de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas,
15% de cabeza y 5% de cola.
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CORTE
MARIPOSA.
(inglés: butterfly)
Pescado fresco.
Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste
en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la
cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.
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Se
realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte
ventral, separando la espina dorsal de la carne y edjando
los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte,
el pescado pierde, en promedio, el 25% de su peso.
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FILETE
(inglés: fillet)
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para
separar todas las espinas y partes óseas de la
carne. Primero se hace un corte profundo a lo largo del
pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite
por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuacion
se corta el costillar (en la cavidad de las vísceras)
y el cuello.
Por último se retira la piel, haciendo un corte
en la cola y desprendiéndola con la ayuda del cuchillo.
Es esta preparación, la pérdida de peso
alcanza un 45-60%.
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FILETE
DE LENGUADO
En éste pescado plano la extracción
del pilete se realiza de una manera particular. Primero
se retira la piel más oscuro. Luego se voltea,
se filetea la parte blanca desde la cabeza hasta la cola.
y se desprende la piel. Por últimoel filete se
separa del espinazo por la cara oscura.
Este proceso resulta más fácil si el pescado
se encuentra semicongelado, ya que su delicada carne tiende
a adherirse a la piel, cuando se retira.
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EL
TIRADITO
En pocas palabras se podria decir que el tiradito
es un cebiche sin cebolla pero es bastante más
que eso. Un tiradito requiere que el pescado sea cortado
en lonjas largas y delgadas con una maceración
corta en limón y acompañado solamente de
granos de choclo.
El tiradito tiene una indudable influencia japonesa o
Nikkei. Cortes delgados y pescado casi crudo recuerdan
el sashimi, y adicionalmente algo de kión.
Hay recetas más complejas construidas sobre la
base mencionada arriba, que incluyen la preparación
de la "leche de tigre" con los huesos y la cabeza
de pescado, cebolla y ajos.. |
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