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Regiones vitivinícolas
Cognac
El Cognac baja cada año un grado alcohólico. Al entrar a la chais llega con 71° para salir a la venta deberá tener 40°. Como el descenso anual es muy lento se le rebaja con agua destilada, operación que se realiza progresivamente y en varias etapas para no afectar ni alterar la calidad del producto. En los países sajones se emplea la medida "Proof" que equivale el doble de la centígrado.
Antes de salir a la venta debe realizarse una importante operación: la mezcla. En ella interviene el Degustateur quien decie que es lo que se debe hacer. Para ello tiene otro elemento de medición que si olfato y gusto. Es quien decide las mezclas que intervienen para lograr un producto acabado que mantenga la misma personalidad y "bouquet" que caracteriza la "marca". Relizada esta operación, se devuelve a los toneles donde permanecerá por lo menos un año para darle tiempo a que se homogenice la mezcla.
Las grandes firmas vendedoras han creado tipos de Cognac diferentes, con denominaciones muy sugestivas. Un número de estrellas: V.O.; Grand Reserve; Extra Napoleón; etc. No hay reglamentación para el uso de estas denominaciones.
La edad que aparece en las etiquetas si debe sujetarse a disposiciones legales. La edad mencionada corresponde a la del Cognac más joven que entró en la mezcla y no a la medida de los componentes. Para ser embotellado la ley exige un mínimo de dos años de añejamiento en tonel. Según la última disposición de Francia, no podrán poner en las etiquetas más de cinco años, aunque tengan más. Igualmente se ha prohibido mantener cosechas sin mezclar por ser imposibles de controlar.
En las etiquetas aparecen las estrellas, las hay desde tres hasta cinco, estas no significan nada, la única seguridad que se puede tener es lo marcado por la ley, unos dos como mínimo. Los V.O.; S.S.O.P.; y similares tienen por lo menos cuatro y a menudo entre diez y quince años. Las calidades superiores son por lo menos cinco y pueden llegar a cincuenta. El Cognac es como los recuerdos, cuanto más viejos, mejores.
La única denominación en la que se puede tener confianza es "Fine Champagne" quien según la ley deberá estar constituido por cognacs viejos de la categoría Grande Champagne en un cincuenta por ciento y Petit Champagne en otro tanto.
La denominación "Cognac Napoleón" se da a los cognacs que tienen parte de una cosecha excepcional que se produjo en la época del Gran Corzo.
El Cognac tiene su copa. Es anatómica, permite que la mano la envuelva transmitiendo el calor humano a través del fino cristal de sus paredes.
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