Cuando llegaron las legiones del César a la región francesa donde hoy se produce el Cognac, ésta era productora de trigo. Los romanos introdujeron la vid y enseñaron como elaborar el vino y también extraer sal del agua del mar.

Por el año 1700, un farmacéutico holandés, avaricioso y genial, imaginó que para economizar el flete e impuestos, bastaría con retirar por destilación el 80% o más del agua que contiene el vino, luego, al llegar a su destino le reintegraría el agua, y volvería a tener el vino original. La idea en apariencia era sencilla y factible. Se realizo la prueba en Francia, sin duda por indicación del farmacéutico. Pero, al degustar el aguardiente resultante a nadie se le pasó por la mente echarle agua. Se había descubierto un delicado producto.
Los vinicultores locales comprendieron que si bien su vino no era bueno, en cambio era ideal para ser transformado en aguardiente; además al destilarlo evitaban una serie de impuestos aplicados al vino.

Por la época napoleónica, un geólogo que se preciaba de tener un paladar selectivo y fino, hizo una investigación minuciosa de los suelos de la región, donde se produce el Cognac, al tiempo que degustaba el producto de las diversas zonas. Así dejó establecido que habían diversas naturalezas de tierras y que de ellas resultaban diferentes tipos de aguardiente.

La formación de grupos antagónicos unos a favor y otros en contra hizo que el gobierno estableciera el siguiente sistema:

- Grande Champagne o Fine Champagne - Petite Champagne - Borderies - Fin Bois - Bons Bois - Bois Ordinaries

En esta industria todo se encuentra reglamentado. Los toneles donde se añeja el aguardiente deben ser de roble, pero no de cualquier roble, deben ser de robles de la floresta del Troncais o de los bosques del Limousin, que luego de talados, las maderas se rajan a mano y se dejan secar tres años al aire libre, para que descarguen el exceso de tanino. Una vez listos los toneles deberán empezar su aprendizaje de cómo envejecer al Cognac. El primer aguardiente que reciben permanecerá sólo unos meses, el segundo algo más y asi se sigue hasta que la madera tome un tinte rojizo "roux". Al llegar a este punto el Cognac podrá permanecer indefinidamente mejorando sin cesar.